Etter fleire gode diskusjonar kring lunsjbordet måtte me berre finne ut korleis det optimale oppsettet for konsekvent kvalitet og effektivitet kunne sjå ut. I snart eitt år har me hatt store utfordringar som gjerne har betydd færre på jobb og eit endå sterkare fokus på mest mogleg effektivitet, forhåpentligvis utan å måtte inngå kompromiss på kvalitet og god kundebehandling. Dei små avbrekka i kvardagen, ein silkemjuk cappuccino eller ein klokkeklar filterkaffi vert endå viktigare enn før og gjev oss små drypp av det sosiale livet me alle lengtar tilbake til.
Med strenge restriksjonar og krav om bordservering er ein nøydd å tenke nytt og meir effektivt. Der me tidlegare hadde 2 baristaer bak baren, må kanskje den eine no gå med ferdige drikker til bordet og sluse inn og ut gjestar, medan den andre åleine må produsere alt av bestillingar. Kanskje har ein mindre pågang og vel å stå åleine bak baren ein laurdag. Behovet for å raskare kunne betjene kundar og minimere svinn har alltid vert viktig, men har blitt så ekstremt tydelig det siste året.
Kaffebransjen har dei siste 20 åra hatt enorm utvikling der ny kunnskap om prosessering har gitt nytt og betre utstyr - og vice versa. Ein snakkar gjerne ein «bølger» med nyvinningar, der gjerne dei store namna i bransjen kjem med nye tankar, tekniske løysingar og kunnskap. Dei siste åra har me sett tendensar til det me meiner er det neste store steget, nemleg automatisering. Dei beste i bransjen har alltid fokusert på å få mest mogleg ut av kaffien dei så nøysommeleg velg ut og brenn, men minst like viktig har det vert å kunne vere konsekvent på kvalitet. Kunden skal ha tillit til at den perfekte cappuccinoen ikkje var eit lukketreff, men slik den alltid blir servert, uansett kven som er på jobb og kor lang køen er.
Me ønska å bryte ned prosessen frå kverning av bønner, tamping, brygging og til slutt steaming av mjølk. Målet var å sjå kor mykje av dette me kunne automatisere for å kunne auke presisjon, kvalitet og effektivitet. Med andre ord eit oppsett som gir kunden betre kaffe og bedrifta betre gevinst og mindre svinn.
Kverna måtte kunne levere konsekvente doseringar, ikkje gå varm og ikkje minst vere rask og presis. Tampinga må vere dønn flat, utan variasjonar og med minimalt med tidsbruk og søl. Espressoen skal bryggast med riktig trykk, temperatur, presis dosering og med reine grupper. Mjølka skal vere silkemjuk med perfekt «microfoam» og perfekt temperatur og så lite som mogleg skal hellast ut eller varmast opp på nytt.
Kvern:
Den nye E80 Supreme frå Mahlkönig var utan tvil kverna me ønska å gå for. Med store, flate knivar med «Disc Distance Detection» som målar den faktiske avstanden på knivane var det lett å stille kverningsgrad, samtidig som at kverna leverar ekstremt jamn kverningsgrad på særs kort tid - 2,8 sek for dobbel shot. I tillegg er kverna støysvak og med eit avansert viftesystem som sikrar at den er stabil under sjølv dei heftigaste rush-tidene. Dette er utan tvil den nye standarden for dei mest seriøse og kvalitetsdrivne i bransjen.
Tamper:
Tamping vart gjort med Puqpress M5 som er bygga for nettopp E80S-kverna. Konsekvent tamping som også sparar sårt trengt benkeplass gjer det ryddig og reint, og sparar slitne handledd for unødvendig belastning.
Espressomaskin:
Det nye flaggskipet til La Marzocco, KB90 med Straight-in portafilter og autoflush av gruppene minimerar tid brukt på flushing av grupper, ta inn/ut portafilter og gir akkurat den mengda ein stiller inn, basert på kompliserte algoritmar og innebygde vekter i spillbrettet. Same resultat kvar gong utan å belaste hender eller å måtte hugse på å rense mellom shots eller å følge med på volum.
Mjølk:
Noko av det ein brukar mest tid å på lære seg er som regel å steame mjølk. Å treffe riktig temperatur, riktig konsistens og å gjere dette likt kvar gong er ei kjempeutfordring sjølv dei mest erfarne baristaenen slit med dagleg. I tillegg går ofte ein god slump rett i vasken etter drikken er helt opp. Med ÜberMilk var det berre å stille inn ønska tekstur og temperatur og å sette mengda ein ønska dosert. Etter 10 min utan pustepause hadde maskina levert over 6L mjølk med same tekstur og temperatur kvar einaste dosering, og med kun 1dl svinn. Alle restar vart helt i eit lite måleglas, før pitcheren vart rensa i spylebrett med integrert pitcher rinser.
Resultat: På 10 minutt og med kun 1 person klarte me å produsere 32 cappuccino! Med litt hjelp til å fylle på mjølk undervegs tilsvarar dette 192 drikkar pr time og med ei konsekvent kvalitet berre dei aller mest erfarne baristaene kan måle seg med. Tenk å bruke tida til å servere ved borda, snakke med kundar om bønner, opprinnelse og smaksprofil og ha full oversikt på gjester og ansatte.
Automatisering er kome for å bli. I våre auger tek den ikkje vekk noko av handverket, men opnar opp for å ha betre kontroll på alle variablar under brygging, gi gjesten eit betre produkt og betre service, medan bedrifta lettare kan overleve, til og med ein pandemi.